Cette communication a été présentée dans le cadre des 3e Rencontres du patrimoine alimentaire alpin, qui se sont tenues les 15 et 16 novembre 2023 à Sisteron, sous l'impulsion des PNR des Bauges et des Baronnies provençales, avec le soutien des acteurs institutionnels et politiques (États, régions, départements et communes). L'objectif de ces rencontres est de consolider le réseau alpin français et de réfléchir collectivement, entre chercheurs, acteurs socio-professionnels et touristiques et élus, au programme de sauvegarde du patrimoine alimentaire alpin et à sa candidature pour inscription au Registre de Bonnes Pratiques de la Convention UNESCO. C'est un projet stratégique pour relever les défis de durabilité et construire une grande alliance à l’échelle alpine. La communication citée porte sur le "goût des Alpes". Ce dernier est un goût en construction, qui témoigne d'un regard croisé, porté de façon concomitante depuis le milieu des années 2010 par des scientifiques (Etcheverria, 2016, 2019 ; Boutain, 2022) et d'acteurs socio-professionnels (notamment le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, restaurateur-propriétaire de Flocons de Sel *** à Megève). Dans une approche heuristique, immatérielle et multisensorielle, le "goût des Alpes" renvoie à une large variété de produits, plats, recettes, savoir-faire, paysages, et discours et imaginaires liés : du fumé comme technique de salaison aux parfums et sensations organoleptiques liées, en passant par une immense diversité des produits (fromages, charcuteries, miels auxquels les mentions "montagne"/"produit de montagne" font référence...), par la cuisson des poissons alpins ou au foin, les savoir-faire (par exemple de la coutellerie : Opinel...), etc. L'objectif de cette communication est de revenir sur la place des chefs (étoilés) dans la construction de ce "goût des Alpes", sur la relocalisation de l'activité agricole et artisanale qu'il encouragent, voire qu'ils créent (structuration de filières, etc.), mais aussi d'interroger à le rôle des acteurs publics dans la reconnaissance et l'accompagnement de ces acteurs dans la construction de ce goût spécifique à l'arc alpin. La méthodologie présentée dans cette communication reprend une partie de la thèse de doctorat de géographie soutenue en 2022 par l'auteur, notamment les 13 entretiens menés auprès de chefs 3, 2 et 1 étoile(s) au Guide Michelin en pays de Savoie (départements de la Savoie et de la Haute-Savoie). Cette communication a été rendue possible, car soutenue financièrement par la région Auvergne-Rhône-Alpes et par l'ESTHUA, Faculté de tourisme, culture et hospitalité, de l'Université d'Angers.