Cette thèse s’intéresse aux évolutions des pratiques d’approvisionnement de la restauration scolaire (1 milliard de repas par an pour 12 millions d’élèves). La restauration scolaire présente de forts enjeux (santé publique, développement durable, éducation alimentaire etc.), renforcés par la loi EGalim, encourageant les collectivités à s’approvisionner à 50 % en produits de qualité depuis le 1er janvier 2022. Nous identifions trois axes de recherche – une dimension sociale, le lien à l’offre locale, et le rôle des politiques publiques – pour répondre aux questionnements engendrés par les évolutions de la demande de la restauration scolaire face aux mutations du système alimentaire. Cette recherche s’inscrit dans le cadre théorique de la géographie sociale et de la justice alimentaire. Alors que les différentes études sur l'alimentation privilégient les pôles urbains, cette thèse sur la restauration scolaire en Normandie place les espaces non centraux au coeur de la réflexion. Trois terrains d'études en Normandie occidentale (Cotentin, Bocage virois, Perche) aux caractéristiques différentes permettent de tester les hypothèses sur la recherche de qualité pour les repas de la restauration scolaire et sur le fonctionnement de systèmes alimentaires locaux. La comparaison des espaces d’études s’appuie sur une méthodologie mixte : des entretiens auprès des chef·fes de cuisine sont confrontés à un travail d’analyse et de cartographie de plusieurs bases de données (CNESCO, INSEE, INCA, ministère de l’Éducation Nationale).

This thesis looks at changes in supply practices in school catering (1 billion meals a year for 12 million pupils). School catering is a major issue (public health, sustainable development, food education, etc.), reinforced by the EGalim law, which encourages local authorities to source 50% of their supplies from quality products since the 1st of January 2022. We have identified three lines of research - a social dimension, the link to local supply, and the role of public policies - to answer the questions raised by shifts in demand for school catering in the face of changes in the food system. This research falls within the theoretical framework of social geography and food justice. While numerous studies on food focus on urban centers, this thesis on school catering in Normandy places non-central areas at the heart of the debate. Three study areas in western Normandy (Cotentin, Bocage virois, Perche) with distinct characteristics are used to test hypotheses about the pursuit of quality in school meals and the mechanisms of local food systems. The comparison of study areas is based on a mixed methodology: interviews with chefs are combined with analysis and mapping of several databases (CNESCO, INSEE, INCA, Ministry of Education).