Depuis une vingtaine d’années, les mobilités touristiques centrées sur le goût comme ressource culturelle se sont affirmées, suscitant l’intérêt croissant des pouvoirs publics et des acteurs du secteur à différentes échelles.

Tourisme et gastronomie analyse les dynamiques à l’oeuvre — projets interrégionaux, labels nationaux, initiatives locales — fondées sur la création d’un goût « commun » partagé, décliné ensuite en identités gustatives locales. Les pays de Savoie offrent une illustration emblématique de ce phénomène : les chefs étoilés, par leur notoriété, leur ancrage territorial et la mise en valeur d’un « goût de montagne », deviennent des figures fédératrices qui contribuent à l’attractivité des territoires.

Si la gastronomie n’est que rarement le motif principal du voyage, elle participe à la qualification et à la patrimonialisation des lieux, et plus largement au développement local. Ce processus, dépendant de la coordination et des stratégies des acteurs, peut aboutir à la création de véritables destinations touristiques gourmandes, comme l’attestent plusieurs exemples en France et à l’international.