Bien que ne faisant pas l’objet d’une labellisation de la qualité et de l’origine (AOP/IGP – excepté le poireau de Créances), les légumes normands, plus particulièrement de proximité, deviennent un marqueur de la gastronomie durable. Cette patrimonialisation d’aliments ordinaires dépasse le cadre régional. Partout les chefs exaltent les légumes produits localement, de surcroit lorsqu’il s’agit d’espèces ou de variétés anciennes. L’approvisionnement en légumes locaux devient une norme de la gastronomie éthique, construisant en retour une forme de dépendance symbolique entre chefs et maraîchers.